El mosto de uva es el producto que se produce de exprimir las uvas procedentes de las plantas de vid. Es un líquido turbio (por contener partículas en suspension) y, en general, aromático, y muy dulce. Por cada 100 Kg de uva se obtienen aproximadamente de 50-70 litros de mosto, depende mucho de los diferentes sistemas de prensado que utilicemos.

En términos generales el mosto se compone de:

1 – Agua: Es el compuesto que se encuentra en mayor proporción. Representa entre un 70-80% del contenido del mosto.

2 – Azúcares: Son azúcares naturales y son glucosa y fructosa, son el alimento de las levaduras para realizar el proceso de la fermentacion, transformándose en alcohol.

3 – Polifenoles: Se suelen localizar en el hollejo (piel) y las pepitas. Los más importantes son los flavonoles, propios de las varieades blancas, los antocianos, localizados en la piel de la uva y responsables del color de los vinos tintos, y los taninos. Los dos ultimos son muy importantes para la posterior crianza de los vinos.

4 – Ácidos orgánicos: Tartárico, málico y cítrico, de los cuales dependerá la acidez del vino.

5 – Sustancias pécticas: Derivadas de algunos ácidos de los tejidos vegetales.

6 – Sustancias nitrogenadas: importantes para el buen desarrollo de la fermentación del mosto.

7 – Sustancias minerales, enzimas, vitaminas: son minoritarias, pero muy importantes para el correcto transcurso de la fermentación.

Estos en terminos generasles todas las sustancias que contienen el mosto, que pasarán de diversas formas al vino final, un producto muy complejo en el que aparecen más de 1000 sustancias.

En una copa de vino procedente de mosto de uva, según el CSIC, nos encontraremos:

0,1 gramos de proteinas

0,1 miligramos de niacina

0,1 miligramos de zinc

1,1 gramos de hidratos de carbono

8,7 miligramos de calcio

0,7 miligramos de hierro

0,01 miligramos de riboflavina (vitamina B2)

8 miligramos de magnesio